Alimente sustenabile //

Dezvoltarea produselor de patiserie si panificatie pe baza de aluat cu flora spontana de camp.

Acest proiect prezintă aplicabilitatea ambalajelor inteligente în avangardismul culinar și modul în care acestea pot oferi o sustenabilitate față de mediul înconjurător în timp ce asigură consumatorilor experiențe senzoriale inedite. Avangardismul culinar cuprinde totalitatea tendințelor din domeniul gastronomiei, iar în acest proiect se va face referire în special la gastronomia moleculară. Pentru obținerea alimentului inovativ s-a realizat un extract din suproduse de tomate care a fost analizat HPLC și care a fost ulterior integrat în soluția biofilmelor, formată din alcool polivinilic și polioli. În urma analizei HPLC a extractului de tomate s-a confirmat prezența unor compuși cu o valoare funcțională ridicată, care fac parte din clasa pigmenților naturali, mai exact luteina, licopenul și β-carotenul. Biofilmele obținute au fost supuse unor analize fizice, așa cum sunt determinarea grosimii, greutății, densității, și măsurarea diametrului și a umidității. Utilizând biofilmele cu alcool polivinilic, polioli și pigmenți din tomate s-a obținut un preparat avangardist, din bucătăria moleculară, de tip ravioli care poate fi umplut cu o mare varietate de ingrediente precum creme, miere, prosciutto, ciocolată, brânzeturi, fructe și legume uscate.

Acest proiect vizează creșterea sustenabilității și susținerii industriei ce utilizează merele ca și materie primă, folosindu-se de subprodusele obținute în urma procesării lor. Autenticitatea acestei cercetări constă în legătura ce se poate realiza între producătorii de suc de mere și producătorii de alimente sau suplimente alimentare, ce au ca si obiectiv prevenția sau îmbunătățirea unei patologii. Dezvoltarea unui produs sustenabil, utilizând tescovina de mere și proteinele din zer, pentru a fi integrate într-un baton proteic îmbogățit cu compuși bioactivi, mai exact compuși fenolici, cu rol antioxidant și prebiotic. Produsul are ca și scop prevenția obezității și îmbunătățirea sănătății intestinale la indivizii supraponderali sau cu obezitatea. Extracția și testarea compușilor fenolici din tescovina de mere, este un prim pas pentru a vedea stabilitatea și calitatea acestora, iar interacțiunea cu proteinele din zer poate duce la obținerea un produs cu proprietăți multiple și o calitate crescută. În același timp poate fi un produs potrivit pentru persoanele care suferă de intoleranță sau alergie la proteinele din laptele de vacă, mai exact din zer. Interacțiunea cu compușii fenolici poate reduce această alergenitate. Obținerea acestui produs are ca și scop integrarea bio-economiei circulare și conexiunea acesteia cu domeniul sănătății în diverse patologii.

Tema de cercetare abordata vizeaza dezvoltarea unui bio-sistem integrat în vederea creșterii bioaccesibilității compușilor fenolici (CP) și ai fibrelor din subprodusele cerealiere (tărâțe de grâu și ovăz) și încorporarea acestora într-un prototip de produs sustenabil si smart (ASTRO), prin asocierea inteligentă a fibrelor dietetice (FD) cu compușii antioxidanți. În ceea ce privește beneficiile pentru sănătate, în prezent există un interes crescut pentru calitatea carbohidraților și sinergismul compușilor bioactivi (fibre+compuși antioxidanți) responsabil de efectele benefice asupra sănătății umane. Proiectul vizează o abordare integrată prin pre-tratamentul tărâțelor de grâu și de ovăz și producerea de enzime in situ folosind fermentațiile în stare solidă (SSF) pentru a crește bio-accesibilitatea compușilor fenolici și ai fibrelor insolubile, urmată de testarea activităților biologice (antioxidantă, antimutagenică, antimicrobiană) pentru a evalua caracteristicile funcționale și biologice, și formularea unui prototip de produs sustenabil si inteligent (sinergism, optimizare rețetă produs, ambalaj). Propunerea de față integrează conceptul de sustenabilitate si economie circulară prin eliminarea producției de subproduse și utilizarea continuă a resurselor prin crearea unui sistem închis, diminuând cantitatea de subproduse generate. Proiectul va contribui la o abordare durabilă pentru hrănirea populației mondiale în creștere, promovând consumul de fibre.