Gastronomia moleculară a fost definită ca fiind o ramură a științei alimentelor care studiază transformările fizice și chimice ale alimentelor în timpul procesului de gătire și care urmărește impactul fenomenelor senzoriale asupra consumatorului. Gastronomia moleculară, sau experimentală, este caracterizată prin folosirea unei abordări științifice în bucătărie, astfel încât să fie înțelese modificările fizice și chimice care au loc atunci când alimentele sunt preparate. Aceste procese și interacțiuni sunt studiate pentru a valorifica gustul, funcționalitatea și prezentarea artistică a mâncării.
Macronutrienții și micronutrienții din materiile prime au potențialul de a reacționa cu moleculele de apă și de a face legături cu acestea dar și cu alte molecule specifice, rezultatul fiind regăsit în aroma finală a produsului. În gastronomia moleculară, acești compuși sunt combinați în diferite feluri sau separați prin tehnici specifice pentru a permite realizarea unor preparate spectaculoase.
Aspectul inovativ din cadrul acestui proiect este focalizat pe recuperarea compușilor din clasa pigmenților naturali din subprodusele rezultate în urma procesării tomatelor.
Carotenoidele fac parte din clasa pigmenților lipofilici. Cele mai cunoscute surse de carotenoide sunt fructele și legumele roșii, galbene și portocalii, în special morcovii, roșiile, pepenele verde și unele specii de pești, cum ar fi somonul și crustaceele, homarul și crabul.
Metoda de încapsulare a β-carotenului este utilizată pentru obținerea de filme biodegradabile utilizate pentru obținerea de ambalaje active. Prezența β-carotenului s-a dovedit a avea o protecție termică mai bună pentru ambalaje și o protecție mai mare împotriva procesului de oxidare.
Un alt compus bioactiv din clasa pigmenților cu activitate antioxidantă ridicată care poate fi încorporat în alimentele inovative este licopenul. Cele mai cunoscute surse naturale de licopen sunt roșiile, în special cojile, însă licopenul poate fi regăsit și în guava sau papaya. Un aspect important este reprezentat de faptul că licopenul poate fi extras din subprodusele rezultate în urma obținerii produselor pe bază de tomate, deoarece în urma prelucrării roșiilor rezultă o cantitate de până la 0,1% licopen și alți compuși bioactivi, cum ar fi tocoferolii și alți carotenoizi.
Acest proiect utilizează subprodusele din industria procesării tomatelor, pentru extracția și recuperarea compușilor carotenoidici, care au fost ulterior integrați într-un biofilm pe bază de alcool polivinilic și polioli, ca și agenți de plasticizare.
Utilizând biofilmele rezultate s-a obținut un preparat din gastronomia moleculară de tip ravioli. Acestea se prezintă sub formă transparentă și ultra subțire, cu un aspect de folie de plastic, care se dizolvă în gură eliberând instantaneu conținutul din interior. Biofilmele comestibile nu se dizolvă atunci când sunt în contact cu substanțe uleioase sau ingrediente lichide cu conținut scăzut de apă. Aroma lor neutră le face ideale pentru orice tip de preparat, sărat sau dulce.
Ravioli molecular poate fi umplut cu o varietate de ingrediente precum creme, praline, uleiuri aromate, miere, foie gras, prosciutto, ciocolată, fructe și legume uscate, cereale, pește prăjit, carne sau fructe de mare și multe alte ingrediente cu conținut scăzut de apă.
Astfel „zero deșeuri” și eforturile depuse în lumea științei pentru a găsi soluții ecologice în vederea combaterii risipei alimentare și pentru a valorifica materiile prime la cea mai ridicată capacitate este în continuă creștere; în conformitate cu această tendință, în scurt timp, mai mulți compuși vor fi integrați în ambalajele alimentare și totodată vor fi incluși în preparatele avangardiste servite în restaurantele specifice gastronomiei moleculare.
Fii primul care evalueaza proiectul.