nov. 14, 2022 | Aplicații tehnologice avansate 2022
In 2016 Romania ranked fourth at the EU level in terms of production by over 21,000 tons and on the first place regarding the collection of rosehips with approximately 3,051tons in 2007. Rosehip fruits (Rosa canina L.) are not sufficiently exploited in the food industry. Based on its important biological value (high content of vitamin C, carotenoids, tocopherols, bioflavonoid phenols, organic acids, amino acids), rosehips are the raw material of interest to the beverage industry.
In this respect, we have proposed to capitalize the bioactive compounds of honey and rosehips in a fermented drink. The purpose of this work was to analyze the effect of thermal and non-thermal treatments on chromatic characteristics, antioxidant activity and total polyphenol contents of a Rosa Canina L. and honey-based fermented beverage. The experimental alternatives included the application of different physical treatments (thermal and non-thermal) to accelerate the extraction of color compounds and polyphenol from the rosehip into the honey wort, as well as the testing of different fermentation yeast species– Saccharomyces cerevisiae and non-Saccharomyces cerevisiae. The determination of the chromaticity characteristics was performed spectrophotometrically, antioxidant activity by measuring the ability of antioxidants to react with DPPH radicals and total polyphenol contents using the Folin-Ciocalteu method.
KEYWORDS:
Rosehips, mead, pre-fermentation treatments, Saccharomyces cerevisiae, non-Saccharomyces cerevisiae yeast.
nov. 14, 2022 | Biotehnologii 2022
Valorificarea subproduselor agro-industriale pentru producția de enzime
Gheorghe-Adrian Martău1, Simon Lajos Elemer1, Răzvan Odocheanu1, Ioana Monica Toșa2, Dan Cristian Vodnar1,3*
1 Faculty of Food Science and Technology, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Calea Mănăştur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania
2 Enzymology and Applied Biocatalysis Research Centre “Babeș-Bolyai” University Cluj-Napoca 400028, Romania
3 Institute of Life Sciences, University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, Calea Mănăştur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania
Introducere: În 2017 producția de grâu a atins 772 de milioane de tone și este de așteptat să crească anual cu 2,5%1. Boabele de grâu sunt bogate în compuși bioactivi, micro- și macro-nutrienți. O parte importantă a acestor componente este concentrată în fracțiile de tărâțe (TG) 2. TG face parte din substraturile lignocelulozice, alcătuite din trei componente majoritare: celuloză, hemiceluloză și lignină. Deoarece componentele glucidice sunt strâns conectate de lignină prin legături de hidrogen și legături covalente, eliberarea de compuși bioactivi și a altor nutrienți cum este acidul ferulic din structurile complexe din fibrele de TG reprezintă o provocare reală. Conform mecanismului de degradare a biomasei lignocelulozice, fungii sunt activi inclusiv în biodegradarea TG și enzimele produse de fungii descompun eficient substratul lignocelulozic cu eliberarea zaharurilor reducătoare.
Material și metode: Producția de enzime prin fermentații pe substrat solid (FSS) (realizată prin utilizarea unui fung specializat în producția de enzime – Aspergillus awamori) și TG ca substrat. Monitorizarea fermentatiilor din punct de vedere al conținutului în zaharuri reducătoare, a producției de celulaze și glucoamilaze.
Rezultate: Activitățile celulazei și glucoamilazei au fost >70 FPU/g substrat uscat și >100 U/g produs uscat după 7 zile și 5 zile de FSS.
Concluzii: Datele raportate în acest studiu oferă un exemplu practic al modului în care FSS pot fi utilizate pentru producția de enzime, o alternativă accesibilă și sustenabilă economic.
Cuvinte cheie: fermentație pe substrat solid, tărâțe de grâu, enzime, celulaze, glucoamilaze
References
- Katileviciute, A.; Plakys, G.; Budreviciute, A.; Onder, K.; Damiati, S.; Kodzius, R., A Sight to Wheat Bran: High Value-Added Products. Biomolecules 2019, 9 (12), 887.
- Hell, J.; Kneifel, W.; Rosenau, T.; Böhmdorfer, S., Analytical techniques for the elucidation of wheat bran constituents and their structural features with emphasis on dietary fiber – A review. Trends in Food Science & Technology 2014, 35 (2), 102-113.
nov. 14, 2022 | Biotehnologii 2022
Microorganismele probiotice sunt culturi viabile, unice sau mixte, de bacterii sau drojdii, care prezintă un impact benefic asupra sănătății omului, în momentul ingerării unei cantități adecvate. Administrarea acestora este recomandată pentru prevenirea sau (în unele cazuri) tratarea anumitor boli sau disfuncții, precum diareea, sindromul de colon iritabil, colita ulcerativă, etc. Mai mult, studii recente indică faptul că probioticele au primit o atenție deosebită datorită abilității lor de a modula absorbția nutrienților și de a acționa ca o barieră împotriva bacteriilor patogene de la nivelul mucoasei intestinale, influențând axa intestin-encefalică. Deși utilizarea microorganismelor probiotice sub formă de suplimente alimentare a crescut considerabil în ultimii ani, modul lor de acțiune nu este pe deplin cunoscut.
În acest context, scopul cercetării noastre are la bază investigarea modului de acțiune a microorganismelor probiotice, privind influența acestora asupra bioaccesibilității și absorbției mineralelor provenite din diverse matrici alimentare. Cercetări anterioare indică faptul că nivelul de minerale prezent în corpul uman este asociat în principal cu aportul acestora din dieta alimentară. Totodată, funcționarea optimă a corpului uman este legată nu doar de cantitatea de minerale, ci și de proporția dintre acestea și de procentul de absorbție a acestora.
În această direcție, literatura de specialitate indică posibilele efecte benefice ale microorganismelor probiotice asupra bioaccesibilității mineralelor; evidențiind că acestea sunt implicate în metabolismul mineralelor (calciu, fier, magneziu, seleniu, cupru, zinc și argint), facilitând absorbția acestora.
nov. 14, 2022 | Alimente funcționale 2022
Extractul din frunze de măslin se caracterizează printr-un conținut mare de fenoli și flavonoide (oleuropeină, luteolină și derivații acestora), prezentând proprietăți funcționale și sănătoase pentru organism. Cu toate acestea, gustul amar al substanțelor fenolice, împreună cu instabilitatea lor fizico-chimică, limitează încă utilizarea ca compuși liberi în produsele alimentare. Microîncapsularea și nanoîncapsularea ar putea reprezenta tehnici promițătoare pentru a crește stabilitatea și biodisponibilitatea polifenolilor, precum și pentru a masca aromele neplăcute. Scopul lucrării constă în evaluarea proprietăților nutriționale și bioaccesibilitatea biscuiților îmbogățiți cu un extract fenolic din frunze de măslin, adăugat fie ca extract neîncapsulat, fie microîncapsulat sau nanoîncapsulat. Microîncapsularea a evidențiat cea mai mare protecție asupra extractului fenolic comparativ cu nanoîncapsularea. Stabilitatea microcapsulelor a fost remarcată și în cadrul biscuiților, oferind acestora un aport seminificativ de compuși biologic activi. Conform rezultatelor in vitro, biscuiții îmbogățiți cu extract de frunze de măslin pot fi considerați ca propunere pentru alimente funcționale.
nov. 14, 2022 | Alimente funcționale 2022
În această lucrare, ne-am propus să investigăm pudră de Chlorella vulgaris într-un proces fermentat și influența sa asupra dezvoltării probioticelor Lactobacillus fermentum și Lactobacillus rhamnosus. Am încercat, de asemenea, să introducem xilitolul ca îndulcitor, deoarece este unul dintre puținii îndulcitori existenți care poate aduce beneficii pentru sănătate și poate fi consumat chiar și de către diabetici. Cercetările au arătat că pulberea de Chlorella prezintă un substrat excelent pentru dezvoltarea Lactobacillus fermentum și Lactobacillus rhamnosus În probele în care a fost adăugată pulberea de Chlorella în concentrație de 1,5%, au fost observate schimbări majore în dezvoltarea lactobacililor. În ceea ce privește adăugarea de xilitol în concentrație de 1,5% în băutură, a fost posibil să se observe efectul antibacterian al acestuia. Adăugată în combinație, Chorellla poate reduce efectul antimicrobian al xilitolului și are rol de îndulcire. Polifenolii totali și activitatea antioxidantă au crescut după fermentare în comparație cu proba de control. Simularea gastrointestinală a avut loc după 30 de zile, când produsul a fost păstrat la -18˚ C și s-a măsurat viabilitatea. Această băutură este recomandată persoanelor care suferă de diabet și celor care adoptă un stil de viață vegan. Această băutură este o sursă sigură de probiotice, iar adăugarea de Chlorella face ca produsul să aducă și alte beneficii consumatorului, deoarece este bogat în proteine, vitamine și minerale.
