Valorificarea integrată și beneficiile naturale ale compușilor bioactivi pentru sănătate constituie o variantă tehnologică de viitor pentru dezvoltarea de produse alimentare inovative. Importanța transformării unor materii prime autohtone și disponibile din punct de vedere economic în produse alimentare cu potențial funcțional reprezintă viitorul economiei circulare. Sucul de struguri utilizat în principal la fabricarea mustului și vinului, poate constitui un substrat extrem de valoros pentru obținerea de alte alimente cu potențial funcțional, precum gemurile și jeleurile. Adaosul de zahăr rafinat participă activ la obținerea structurii de gel specifică produselor gelifiate, dar din punct de vedere nutrițional poate influența negativ calitatea acestora. De aceea, prezentul studiu își propune obținerea de jeleuri din suc de struguri din soiul Băbească neagră, cunoscut pentru puternicul caracter antioxidant dat de către prezența antocianilor cu adaos de pectină din mere, respectiv agar-agar ca agenți de gelifiere.
Studiul prezintă trei variante tehnologice, astfel: prima este reprezentată de către proba martor (suc de struguri) procesată termic la 100ºC timp de 30 minute, cea de-a doua variantă este reprezentată de către un jeleu cu agar-agar, pentru ca, cea de a treia variantă să fie atribuită celei cu o combinație între agar-agar și pectină din mere. Timpul de procesare pentru cele două probe a fost ajustat la 16 minute pentru a nu afecta capacitatea de gelifiere. Toate probele au fost analizate din punct de vedere fitochimic, al texturii, culorii și caracteristicilor senzoriale.
Rezultatele obținute au relevat că, absența zahărului nu a afectat structura de gel și nici caracteristicile texturale, respectiv senzoriale ale jeleurilor. Utilizarea celor două tipuri de agenți de gelifiere este comparabilă ca rezultate. Culoarea jeleurilor nu a fost influențată de tipul de agent gelifiant adăugat și nici de tipul de tratament termic. Atât pentru profilul fitochimic, cât și pentru acceptabilitatea globală, jeleurile au obținut valori în acord cu literatura de specilaitate. Se poate concluziona, că este importantă monitorizarea comportamentului la raft a produselor analizate pentru evidențierea stabilității la depozitate a produselor analizate.
Fii primul care evalueaza proiectul.