Rezumat: În ultimii ani, se remarcă o intensificare a preocupărilor pentru obținerea de produse noi, alternative care să se remarce prin caracteristici lor funcționale și senzoriale, din materii prime autohtone și tradiționale, nevalorificate. În timp ce aceste produse îndeplinesc cerințele consumatorilor pentru produse cu efecte pozitive asupra sănătății, acestea răspund, de asemenea, preocupărilor industriei alimentare de obținere a unor produse cu valoare economică ridicată. În realizarea acestui deziderat, se așteaptă dezvoltarea unor tehnologii de valorificare integrală a fructelor de măceșe (Rosa canina L.). în acest studiu, s-au dezvoltat trei modele tehnologice personalizate pentru procesarea fructelor de măceșe în produse gelifiate, sucuri și un nutraceutic cu probiotice. Produsele gelifiate au fost obținute prin variația tipului și a concentrației de zahar, fapt care a condus la un profil fitochimic, culoare și proprietăți texturale diferite. Pulpa de măceșe a fost supusă tratamentului enzimatic, din perspectiva obținerii unor sucuri. Datorită astringenței specifice, sucurile din măceșe au fost cupajate cu suc de mere, variantă care a condus la un profil fitochimic diferit, în mod dependent de raportul de cupajare, influențând valorile activității antioxidante, polifenolice și gradul de acceptabilitate. Testul de acceptabilitate al produselor gelifiate și a sucurilor a revelat preferințele paneliștișor față de probele cu un zahăr mai scăzut, în timp ce impresia de ansamblu pentru sucuri a crescut odată cu creșterea conținutului de suc de mere. Pentru a dezvolta o nouă perspectivă pentru valorificarea fructelor de măceș, pulpa rezultată în urma tratamentului enzimatic a fost îmbogățită cu pectină și inoculată cu Lactobacillus acidophilus. Pulberea liofilizată a arătat o viabilitate satisfăcătoare a celulelor de bacterii (> 6 log), prezentând un potențial semnificativ antitirozinazic, antidiabetic și antiobezitate in vitro. Rezultatele studiului pot oferi noi perspective pentru valorificarea fructelor din flora spontană.
Descriere: În ultimii ani, se remarcă o intensificare a preocupărilor pentruv obținerea de produse noi, alternative care se remarcă prin caracteristicile lor funcționale și senzoriale, care să exploateze materii prime autohtone și tradiționale, nevalorificate. În timp ce aceste produse îndeplinesc cerințele consumatorilor pentru produse cu efecte pozitive asupra sănătății, acestea răspund, de asemenea, preocupărilor industriei alimentare de obținere a unor produse cu valoare economică ridicată. În realizarea acestui deziderat, se așteaptă dezvoltarea unor tehnologii de valorificare integrală a fructelor de măceșe (Rosa canina L.). Fructele de măceș se folosesc în general sub formă uscată, cu scopul de a masca sau limita astringența fructelor proaspete. În formă uscată, fructele de măceșe se prelucrează sub formă de ceai, dulceață, nectar, marmeladă etc. Prelucrarea industrială a acestor fructe este limitată, datorită arealului de creștere, considerat local. Cu toate acestea, fructele de măceș sunt deosebit de apreciate de consumatori, deoarece conțin cantități mari de carotenoide, tocoferoli, flavonoide, acizi fenolici și vitamina C.
Obiectivele acestui studiu au constat în stabilirea unei strategii integrate pentru valorificarea fructelor de măceșe în diferite produse, fiind propuse trei modele tehnologice personalizate pentru procesarea fructelor de măceșe în produse gelefiate de tip marmeladă, sucuri și un nutraceutic pe bază de probiotice. Profilul fitochimic al produselor gelifiate din fructe de măceș a fost puternic influențat de tipul și concentrația îndulcitorului utilizat. Adăugarea de zahăr a determinat o scădere semnificativă a conținutului de carotenoide, cenușă, umiditate și grăsimi, o creștere a conținutului carbohidrați și parametri texturali mai buni. Variantele de produse gelifiate fără adaos de zahăr sau cu adaos de steviol au prezentat concentrații superioare în carotenoide și o culoare pregnantă, specifică fructului, conținut mai mare de umiditate și un conținut semnificativ mai scăzut în carbohidrați. Pulpa de măceșe a fost supusă tratamentului enzimatic, din perspectiva obținerii unor băuturi. Datorită astringenței specifice, sucurile din măceșe au fost cupajate cu suc de mere, variantă care a condus la un profil fitochimic diferit, în mod dependent de raportul de cupajare, influențând valorile activității antioxidante. Testul de acceptabilitate al produselor gelifiate și a sucurilor a revelat preferințele paneliștișor față de probele cu un zahăr mai scăzut, în timp ce impresia de ansamblu pentru sucuri a crescut odată cu creșterea conținutului de suc de mere. Testele de acceptabilitate au permis o clasificare a produselor, astfel: pentru produsele gelifiate varianta cu adaos de 2:1 zahăr > varianta cu adaos de steviol > varianta fără zahăr > varianta cu adaos de zahăr 1:1. Pentru sucuri, preferințele paneliștilor au fost: băutură din măceșe și suc de mere (cupajare 1:3) > băutură din măceșe și suc de mere (cupajare 1:1) > suc de măceșe. Pentru a dezvolta o nouă perspectivă pentru valorificarea fructelor de măceș, pulpa rezultată în urma hidrolizei enzimatice a fost îmbogățită cu pectină și inoculată cu Lactobacillus acidophilus. Pulberea liofilizată a arătat o viabilitate satisfăcătoare a celulelor de bacterii. Mai mult, a fost sugerat un potențial semnificativ antitirozinază, antidiabetic și antiobezitate al pulberii, pentru studiile in vitro.
Rezultatele studiului pot oferi noi perspective pentru valorificarea fructelor din flora spontană, prin aplicarea a trei prototipuri personalizate de alimente și ingrediente funcționale, în principal datorită conținutului ridicat de nutrienți și compuși bioactivi (carotenoide și polifenoli), activitate antioxidantă și de reducere a riscului de apariție a unor boli, cum ar fi diabetul, hipercolesterol, sau boala Alzheimer.
Fii primul care evalueaza proiectul.