Inovația vizează îmbunătățirea proprietăților funcționale și a conservabilității produselor de panificație fără gluten prin utilizarea de aluaturi acide (ingrediente obținute prin fermentații controlate) pe bază de năut, quinoa și hrișcă.
Adaosul aluaturilor acide, fermentate cu tulpini de bacterii lactice sau cu microorganisme din consorții de culturi artizanale, în rețetele produselor de panificație contribuie la îmbunătățirea funcționalității acestora prin intermediul compușilor biologic activi (flavonoide și polifenoli). Astfel, produsele finite obținute prezintă proprietăți antioxidante superioare, cu efecte benefice asupra sănătății consumatorilor, fără a omite avantajele determinate de amidonul rezistent și greu digerabil, fracțiuni care au fost de asemenea identificate în produsele de panificație fără gluten obținute.
Totodată s-a demonstrat efectul benefic al utilizării aluaturilor acide asupra termenului de valabilitate al pâinii, prin inhibarea sau întârzierea mucegăirii. Inovația acestui studiu constă în utilizarea granulelor de kefir de apă în procesul de fermentație al unui amestec original de făinuri aglutenice de năut, quinoua si hrișcă. Culturile starter utilizate sunt culturi nou-izolate, care au fost selecționate în acest scop, fiind incluse în Colecția de microorganisme MIUG.
Fii primul care evalueaza proiectul.