Procedeul de obținere a bomboanelor cu conținut echilibrat de substanțe nutritive, include pregătirea
materiei prime, mărunțirea, amestecarea componentelor conform rețetei, modelarea corpului
bomboanelor, glazurarea și răcirea acestora, caracterizat prin aceea că pregătirea materiei prime
presupune inspectarea și spălarea fructelor uscate cu apă rece, separarea șrotului de nucă de
impurități feromagnetice, cu ulterioara sortare pe fracțiuni, cernerea materiilor auxiliare (cacao praf
și zahăr pudră), blanșarea fructelor uscate cu abur în timp de 5-10 min și/sau siroparea lor prin
fierbere în sirop de zahăr în timp de 10-15 min, uscarea la temperatura agentului termic 40-60 0C până
la umiditatea reziduală de 20-25 %, mărunțirea până la dimensiunile de 0,2-0,5 cm, tratarea termică
a șrotului de nucă la temperatura de 60-65 ºC, timp de 30-35 minute, până la umiditatea de 5-6 %,
amestecarea omogenă a componentelor după rețetă, introducerea în calitate de antioxidant a acidului
ascorbic E300, cu sau fără utilizarea aromei de migdale, modelarea corpul produsului finit și
acoperirea cu glazură de ciocolată, care este încălzită preventiv până la temperatura 29-32 ºC, răcirea
la temperatura de +4..+6 ºC, timp de 5-7 minute, dar componentele se utilizează în următorul raport,
%/masă:
Prune uscate fără sâmburi 0-50
Stafide 50-0
Șrot de nucă 26-30
Zahăr pudră 6-8
Cacao praf 2-4
Acid ascorbic 0,05-0,1
Aromă de migdale 0-0,1
Glazura de ciocolată
Bomboanele cu corp din fructe uscate pot servi o alternativă bună produselor de cofetărie ce conțin
mari cantități de zahăr – caramele, bomboane cu corp din masa de fondant.
Tehnologia de fabricare a bomboanelor cu corp din fructe uscate și cu adaos de șrot de nucă prezintă
un șir de avantaje:
Valorificarea șrotului de nucă (Juglans regia L.). Utilizarea șrotului de nucă (Juglans regia L.)
poate servi drept o alternativă a înlocuirii unor materii prime ce au un preț înalt, cum este miezul de
nucă (Juglans regia L.).
Datorită adaosului de șrot de nucă are loc îmbunătățirea proprietăților funcționale și
organoleptice ale produsului, are loc sporirea valorii nutritive și termenului de valabilitate a acestuia.
Produsul cu adaos de șrot de nucă are un conținut mai mic de grăsimi, însă același de substanțe
nutritive.
Cantitatea mică de lipide din șrotul de nucă (Juglans regia L.) influențează pozitiv asupra
stabilității microbiologice a produsului.
Strugurii uscati sunt utilizate la fabricarea produselor de cofetărie cu scopul de a substitui o
cantitate de zahăr din rețetă, ca agent de legare a masei de bomboane. De asemenea, stafidele au un
conținut bogat în fibre, înlesnind astfel procesul de digestie și aducând colesterolul la un nivel
rezonabil. Caracteristicile organoleptice ale produselor finite cu adaos de stafide se îmbunătățesc –
gustul este dulce, plăcut și culoarea mai intensă. Stafidele sunt considerate un substituent natural al
conservanților.
Acidul ascorbic/ 6-palmitat de acid L-ascorbic din bomboanele cu adaos de șrot de nucă are rolul
de a proteja lipidele din șrot de procesul de râncezire, care afectează caracteristicile organoleptice ale
produsului finit. Prezența unui agent cu proprietăți antioxidante în rețeta de fabricare a bomboanelor
poate duce la mărirea termenului de valabilitate a acestora. În plus, adaosul de acid ascorbic în rețeta
bomboanelor îmbogățește produsul cu vitamina C.
Ca ingredient de bază, se propune utilizarea șrotului de nucă obținut prin presarea la rece a miezului
de nucă (Juglans regia L.), astfel îndepărtându-se peste 60 % de ulei, ambalat și păstrat la temperatura
+2…+4 ºC.
Obținerea șrotului din miez de nucă include recepția nuci, cântărire, spargere nuci, selecționare,
separarea miezului de nucă, mărunțirea miezului de nucă, d=5 mm, presarea la rece a măcinăturii,
obținerea șrotului de nucă mai fin (măcinat până la consistență pulverulentă asemeni unei făini),
adăugarea acidului ascorbic sau 6-palmitat de acid L-ascorbic, ambalarea, păstrarea în condiții de vid
la temperatura 2-4 °C timp de 4 luni.
Bomboane obținute conform procedeul propus au caracteristicile organoleptice, fizico-chimice și
microbiologice înalte, admisibile conform documentelor normativ– tehnice în vigoare, 100 g de
bomboane conțin de la 28 până la 29 % proteine, de la 19 până la 20 % lipide, de la 39 până la 40 %
glucide, au valoarea energetică de 451-452 kcal și corespund cerințelor de inofensivitate. Nivelurile
admisibile de elemente toxice, micotoxice, antibiotice și pesticide de asemenea corespund cerințelor
cu privire la acest produs.
Rezultatul constă în obținerea produsului cu un conținut ridicat de vitamine, componente biologic
active, fosfolipide, macro- și microelemente, cu caracteristici organoleptice ridicate, cu valoare
biologică și stabilitate microbiologică ridicată. Produsul cu adaos de șrot de nucă are un conținut
redus de grăsimi, și un conținut sporit de substanțe nutritive, față de produsele în care este utilizat
miezul de nucă. Datorită adaosului de șrot de nucă are loc îmbunătățirea proprietăților funcționale și
organoleptice ale produsului, are loc sporirea valorii nutritive și termenului de valabilitate a
acestuia. În plus, utilizarea șrotului de nucă (Juglans regia L.) poate servi drept o alternativă a
înlocuirii unor materii prime ce au un preț înalt, cum este miezul de nucă (Juglans regia L.). Acidul
ascorbic din bomboanele cu adaos de șrot de nucă are rolul de a proteja grăsimile din șrot de
procesul de râncezire. În plus adaosul de acid ascorbic în rețeta bomboanelor îmbogățește produsul
cu vitamina C.
Fii primul care evalueaza proiectul.