Grăsimile solide sunt alcătuite din rețele de cristale de grăsime formate în principal din grăsimi -trans și saturate iar proprietățile elastice ale acestora sunt relevante în obținerea texturii, și onctuozității. Astfel, studierea formulărilor alimentare fără a compromite caracteristicile menționate anterior reprezintă o provocare pentru industria alimentară. Înlocuirea grăsimilor solide cu uleiuri lichide este acceptată atunci când proprietățile plastice ale grăsimilor sunt menținute în produs. Pentru a evita diferențele majore de textură, separarea uleiului și alte probleme cauzate de substituirea grăsimilor saturate, noile metode de structurare a uleiului trebuie utilizate pentru dezvoltarea alternativelor de grăsimi nesaturate cu proprietăți și funcții comparabile cu cele ale grăsimilor saturate.
Oleogelifierea este o alternativă utilă pentru structurarea uleiurilor vegetale fără utilizarea grăsimilor -trans sau saturate. Oleogelurile sunt definite ca fiind geluri de solvenți organici în care solventul este un ulei lichid. Această tehnică modifică structura fizică a uleiurilor vegetale pe baza proprietăților fizico-chimice ale oleogelifiantului. Posibilitatea de gelifiere a unei cantități mari de solvent (de tipul uleiului) utilizând o fracție masică relativ scăzută de molecule gelifiante (aproximativ 5-10%) face ca oleogelifierea să reprezinte modalitatea eficientă de structurare a uleiului, în absența grăsimilor saturate sau cu un conținut redus al acestora. Structurarea eficientă se realizează prin ansambluri supramoleculare (blocuri structurale) ale moleculelor gelifiante, care se organizează într-o rețea tridimensională, blocând o cantitate mare de ulei lichid într-o structură similară unui gel. Principalele avantaje ale utilizării oleogelurilor sunt: satisfacerea necesarului de acizi grași nesaturați, reducerea acizilor grași saturați, posibilitatea creării de alimente cu proprietăți fizice și senzoriale dorite.
Consumul repetat de preparate din carne poate conduce la apariția unor probleme de sănătate legate de compoziția în acizi grași, specifică grăsimii animale. Scopul prezentului studiu a fost de a dezvolta preparate din carne cu oleogeluri în vederea îmbunătățirii profilului nutritional.
Fii primul care evalueaza proiectul.