Păstrăvul fântânel (Salvelinus fontinalis) este o specie de pește de apă dulce din genul Salvelinus din familia Salmonidae (Compendiul speciilor invazive). În condiții normale de păstrare la frigider, perioada de valabilitate a acestuia este limitată de dezvoltarea reacțiilor enzimatice și chimice. Prin urmare, păstrarea calității peștelui pe parcursul lanțului de aprovizionare este o provocare pentru producători.
În cadrul acestui studiu a fost studiată eficiența filmelor comestibile preparate din soluții izolate de proteine din zer denaturate termic, cu (WPIf+2,5%TEO) și fără ulei esențial de tarhon (WPIf), asupra calității și termenului de valabilitate a probelor de păstrăv fântânel în timpul depozitării la 4°C.
Probele de pește control și cele acoperite au fost evaluate periodic (la 3 zile) pe parcursul a 15 zile de depozitare privind pH, conductivitate electrică (EC), azot bazic volatil total (TVB-N), substanțe reactive la acid tiobarbituric ( TBARS), microbiologice (număr total de germeni(TVC), număr total de bacterii psihrotrofe (PTC), bacterii lactice (LAB) și bacterii producătoare de H2S, precum și proprietățile senzoriale (decolorarea, mirosul și acceptabilitatea generală). WPIf+2,5%TEO s-a dovedit a fi eficient în timpul depozitării la 4°C. Uleiul esențial de tarhon a provocat întârzieri ale reacțiilor chimice și creșterea microorganismelor în proba de pește, ducând la menținerea atributelor senzoriale dorite pentru o perioadă mai lungă. În același timp, datorită nivelului scăzut de încorporare, uleiul esențial de tarhon nu a afectat proprietățile organoleptice ale probei de pește.
Fii primul care evalueaza proiectul.