Maiaua în producția de pâine, are multiple efecte benefice asupra caracteristicilor nutriționale, senzoriale, valabilitate, funcționale și reologice ale produselor de panificație. Aluatul, un amestec de făină și apă, cuprinde o rețea continuă de matrici proteice în care fiecare celulă este antrenată și oferă vâscoelasticitatea necesară producției calitative de pâine. Făina de grâu posedă caracteristici speciale de procesabilitate în producția de aluat datorită dezvoltării structurilor tridimensionale. Glutenul, considerat rama aluatului, se realizează prin hidratarea făinei de grâu și conferă cantitatea si calitatea necesară produselor obținute.
Făina de soia este folosită frecvent în producția de alimente funcționale, deoarece dietele bogate în alimente pe bază de soia au mai multe efecte pozitive asupra sănătății, cum ar fi riscul scăzut de boli de inimă sau diferite boli legate de vârstă. Datorită caracterului său funcțional poate fi integrat eficient în produsele de panificație și introdus favorabil în dietele occidentalizate. Cu toate acestea, adăugarea de soia este efectuată în preponderență sub 30% din cauza efectelor nefavorabile asupra texturii, calității, și a formării de arome nedorite. Cu toate acestea, un efect favorabil al făinii de grâu îmbogățită cu făină de soia prin producția de aluat este proprietatea soiei de a crește capacitatea de reținere a apei, care ar putea eliminia efectul negativ al decongelării asupra calității aluatului.
Evaluarea reologică a comportamentului vâscoelastic al aluatului este benefică din punct de vedere al pregătirii și prelucrării pentru ameliorarea procesului de fabricare a pâinii. În plus, perioada de valabilitate a produselor de panificație durează de obicei câteva zile, așa că, în consecință, o alternativă adecvată și avantajoasă din punct de vedere economic este utilizarea aluatului congelat. Cu toate acestea, congelare și ulterior procesul de dezghețare determină o scădere a rezistenței aluatului, ceea ce are ca rezultat o scădere a volumului pâinii. Au fost analizate amănunțit mai multe formulări de aluat, împreună cu condiții diferite în timpul depozitării congelate și, în plus, diferite temperaturi de dezghețare, pentru a îmbunătăți performanța de coacere și calitatea produsului final.
Drojdia de panificație, folosită în principal pentru dospirea aluatului prin fermentație, produce CO2, reținut în rețeaua complexă a aluatului, compusă din gluten hidratat vâscoelastic. Cu toate acestea, bacteriile lactice sunt utilizate în principal pentru a îmbunătăți proprietățile organoleptice și pentru a crește conservarea produselor finite. Bacteriile lactice sunt bacterii facultativ anaerobe, cu capacitatea principală de a produce acid lactic și acetic și de a genera compuși aromatici sau exopolizaharide. Principalele produse generate prin fermentarea alutului sunt acizi organici, alcooli, carbohidrați și enzime. Acizii organici sunt benefici în prelungirea perioadei de valabilitate și îmbunătățesc calitatea senzorială. De asemenea, pot contribui la o elasticitate mai mare, maleabilitate, ca agent de aromatizare și la creșterea volumului pâinii.
Aspectul inovativ al proiectului constă în adăugarea de proteine din soia care are multiple beneficii reologice, acționează ca un hidrocoloid și poate fi utilizat și aplicat pentru a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și texturale ale mai multor alimente de panificație. Caracteristica reologică observată la aluatul îmbogățit cu făina de soia după depozitare congelată poate fi prezentată ca un ameliorator al aluatului.
Studiile preliminare se bazează pe două articole publicate în jurnale ISI (Q1, Q2) și încă un articol care se află sub recenzie la Food hydrocolloids (Q1 – 9,147).
Fii primul care evalueaza proiectul.